Cordero asado al estilo castellano o arandino

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• Una pierna de cordero o lechazo no muy grande por persona
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• 7-8 patatas pequeñas para guarnición
• Agua
• Un chorrito de coñac
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     El cordero asado se trata de una de las elaboraciones más antiguas de la carne de este animal. Consiste en asarlo así, tal cual, preferiblemente en un horno de barro, aunque como no todo el mundo lo tenemos, también nos sirve el eléctrico. Su preparación puede variar dependiendo de la región o el país en el que nos encontremos, por ejemplo, con el uso de distintas salsas, aliños, cortes de la carne e incluso el uso de distintas partes del animal.

     Lo que sí es unánime e imprescindible para todos ellos es que, para obtener un gran asado de cordero, la carne sea de calidad. Generalmente la carne del cordero lechal es la más utilizada para este fin. Se le llama así al cordero cuya edad es de un mes a mes y medio y ha sido alimentado únicamente con leche materna. Su carne es muy baja en grasas y muy tierna. También recibe el nombre de lechazo. Suele comerse en grandes ocasiones y festividades o banquetes especiales.

     Es un plato típico de muchos pueblos de España, sobre todo en zonas de Castilla y León y Aragón, pero hoy, en la cocina de El Platillo Comilón, queremos rendir un sincero homenaje al que se hace en Aranda de Duero, un municipio ubicado al sur de la provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, España. Si visitáis este pueblo, no os podéis ir sin saborear sus riquísimos asados. ¿Vamos a la cocina y vemos cómo ha elaborado el Sr. Comilón el cordero asado al estilo castellano o arandino?

     Prepararemos una pierna de cordero lechal por persona. Así que, si somos 4, las cuentas salen fácil. Lo primero que haremos será encender el horno a 170ºC para que esté a la temperatura ideal cuando lo metamos. Y en nuestro caso, lo asaremos en una bandeja de barro resistente al calor.

     El truco para que la carne quede crujiente y bien hecha, está en que en ningún momento del asado toque el líquido o salsa con la que lo hagamos. Para evitar eso de forma sencilla basta con poner unos cuencos pequeños, también de barro resistentes al calor, del revés en la zona media de la bandeja. Su misión será elevar las piezas de carne para que no rocen el líquido.

    A continuación, añadimos un vaso de agua, un chorrito de coñac (este no se suele utilizar en la receta clásica, pero le da un toque oloroso y de sabor muy especial), 2 hojas de laurel y 3 dientes de ajo lavados, pero sin pelar. Alrededor ponemos unas patatas de guarnición enteras, bien lavadas para eliminar cualquier resto de tierra o barro que puedan tener y pinchadas por varios sitios con un tenedor o palillo. Regamos todo con un chorrito de aceite de oliva, salamos las piernas de cordero y las disponemos sobre los cuencos de barro que hemos colocado sobre la bandeja.

     De forma tradicional se utiliza la manteca de cerdo en vez del aceite, pero el aporte calórico es mucho mayor y a fin de cuentas el sabor tampoco se ve alterado.

     Metemos la bandeja en el horno, al ser posible en la zona media, y dejamos durante 20 minutos por ese lado. Abrimos, le damos la vuelta, regamos bien la superficie de la carne con el líquido de la bandeja, cerramos y dejamos otros 20 minutos por el otro. Esta operación la haremos dos veces. El tiempo dependerá de lo grande que sea la pieza de carne, es decir, cuanto más grande, más tiempo de asado requerirá.

     Por último, para darle el toque crujiente perfecto lo dejaremos unos 3-4 minutos aproximadamente a 240 ºC por cada lado (solo una vez). Sacamos, retiramos lo cuencos pequeños de barro y listo para comer con las patatas asadas. Acompañado de un buen pan de pueblo y una buena copa de vino tiento hará las delicias de cualquier invitado.