Cazón en adobo o ¿caella?

INGREDIENTES: (para 4 personas) 

• 500 g de cazón o caella
• 3 dientes de ajo
• Una cucharada colmada de pimentón dulce
• Una cuchara de orégano molido
• Media cucharadita de comino en grano
• 2-3 hojas de laurel
• Un vasito de vinagre de vino blanco (unos 50 ml)
• Medio vaso de agua (unos 100 ml)
• Una cucharada rasa de sal
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva para freír

* Si lo servimos con un chorrito de limón por encima, una vez frito, queda estupendo.

ELABORACIÓN:

     Conocido como bienmesabe, trompa de cristal o tiburón vitamínico, el cazón es un pescado muy cartilaginoso, perteneciente a la familia del tiburón, pero de menor tamaño. Su temporada de pesca oscila entre los meses de junio y septiembre en aguas de todo el mundo, salvo en las de los Árticos, aunque en la actualidad lo podemos encontrar a la venta en la en cualquier época del año. Su aleta, del mismo modo que pasa con la del tiburón, se suele utilizar para hacer sopa. Son muchas las recetas que, por las características de su carne, nos permite hacer, siendo la más popular en adobo, rebozado y frito.

     Muchas veces, en las pescaderías, nos dan caella por cazón, pero… ¿sabemos lo que es? La caella, también conocida como pez de cuero o tiburón azul es una especie de tiburón similar a la tintorera, el marrajo o el cazón. De hecho, en la mayoría de los casos se le nombra como tintorera, aunque realmente no lo sea. Es decir, todas las tintoreras son caellas, pero no al revés, ¿lo pilláis? El aspecto de su carne y su sabor son tan parecidos al cazón que en muchas ocasiones nos lo venden como tal.

     La caella es mucho más barata, y no es porque su carne sea de peor calidad, ni hablar, sino por su forma de capturarla. En comparación con el cazón, es un pez mucho más agresivo, de mayor tamaño y de fácil captura porque no se encuentra a grandes profundidades, como sí lo hace el cazón. De ahí su precio.

   Entonces… ¿cómo podemos distinguirlos cuando estemos en la pescadería? Si nos encontramos la pieza entera, el cazón, por ejemplo, tiene la piel de color marrón o rojiza grisácea, mientras que la caella la tiene azul, al menos en las primeras horas de su captura, ya que suele tornar a un gris sin brillo, apagado, con el paso de las horas. Si nos los venden ya fileteados, sin ver las piezas en su totalidad, los distinguiremos por el tamaño de los filetes, siendo los de cazón de menor tamaño; como si de una rodaja de merluza se tratara. Los de caella son de tamaño y aspecto muy parecido a los del pez espada. Interesante, ¿verdad?

     Hoy el Sr. Comilón ha elaborado una rica tapa de caella en adobo, de la misma manera que el cazón típico que podemos degustar en muchos de los chiringuitos de la costa sur de España, principalmente en Málaga y Cádiz, y quiere compartirlo con todos vosotros, ¿le acompañamos a la cocina? Para 4 personas, con unos 450- 500 gramos de caella o cazón es más que suficiente. Cuando vayamos a cómpralo a nuestra pescadería de confianza, pediremos que nos lo corten en rodajas de unos dos dedos de grosor y, al ser posible, sin piel ni espinas. La espina central la quitaremos nosotros en el momento en el que procedamos a cortar los filetes en trozos del tamaño de un bocado. Los metemos en una fuente de cocina grande y honda y nos disponemos a hacer el adobo.

     Pelamos 3 dientes de ajo, los picamos en trozos muy pequeños y lo añadimos al pescado. Si lo hacemos con un machaca ajos, mucho mejor. A esto le añadimos una cucharada colmada de pimentón dulce, otra de orégano molido, otra de sal, media cucharadita de comino en grano y 2 o 3 hojas de laurel.

     Una vez que tenemos todos los ingredientes secos, pasamos a los líquidos: un vasito muy pequeño de vinagre, unos 50 mililitros aproximadamente, y medio de agua, unos 100 mililitros aproximadamente. Removemos todo hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea de los ingredientes y tapamos con papel film o una tapa. Lo introducimos en el frigorífico y dejamos marinar al menos unas 8 horas. Si es más tiempo, mejor. Así el pescado absorberá mucho mejor el sabor del adobo. Si hemos decidido dejarlo reposar durante la noche, al día siguiente nos disponemos a freírlo.

     Sacamos el pescado del frigorífico, escurrimos el adobo y preparamos un plato con harina para rebozar. Mientras, ponemos unos dos dedos de aceite de oliva en una sartén a fuego alto para que se caliente rápido. Rebozamos en harina uno a uno los trozos de pescado, retirándoles el exceso que se haya podido adherir, y los freímos hasta que queden dorados. Si los dejamos durante mucho tiempo, quedarán muy secos y duros.

     Es preferible freírlos en tandas de pocas cantidades porque así, nos aseguraremos que la temperatura del aceite no baje y, en vez de freírse, se cuezan, alterando el resultado final del rebozado. Los sacamos a un plato cubierto con papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa, después los pasamos a otro limpio y listo para comer y disfrutar acompañado de una cerveza fría o un buen vino blanco.