Caracoles en salsa con jamón y chorizo

ELABORACIÓN: 

“Los caracoles de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno»

     Como bien dice este refrán popular español, en el mes de abril podemos encontrar los mejores caracoles. Pero debido a su alto consumo y a su elevada presencia en la cocina se lleva a cabo su cría en cautividad.

     No obstante, dependiendo del área geográfica en la que nos encontremos y las condiciones climáticas que se den en esta, determinarán la presencia de este pequeño animal. Los caracoles son un manjar en ciertos países europeos como Francia. En este país los “escargots”, término para referirse a los caracoles en francés, son muy valorados y los podemos encontrar como uno de sus platos más representativos.

     En España también se consume este animal en guisos, en arroces, acompañados de salsas picantes, etc. Pero para que los caracoles nos salgan exquisitos el secreto está en su lavado y cocción. Estos animales pueden tener bacterias patógenas para el ser humano, de ahí, que haya que lavarlos y cocerlos adecuadamente para su eliminación. ¿Vamos a la cocina a elaborar unos ricos caracoles en salsa con jamón y chorizo?

     Lo primero que debemos hacer es lavarlos muy bien. Para ello, los echamos en un recipiente grande y los cubrimos con agua del grifo junto con 3-4 cucharadas de sal fina. Removemos bien. Una vez que el agua esté sucia, la cambiamos y volvemos a hacer la misma operación. Es preferible cambiar de recipiente o limpiarlo para que no queden impurezas en el fondo del mismo. Esto lo repetimos unas 4 o 5 veces, o hasta que veamos que se han eliminado bien los restos de tierra y baba que segregan.    Ponemos a calentar agua en una cacerola honda a fuego lento. Añadimos los caracoles limpios. Poco a poco los caracoles notan el calor del agua y van saliendo de su concha. Sacan su cuerpo y al aumentar progresivamente la temperatura del agua mueren. Si nos saltamos estas indicaciones, el cuerpo del caracol se mantendrá dentro de su concha y será más difícil su extracción a la hora de comer. Dejamos cocer una hora y media aproximadamente a fuego medio-bajo. Una vez que están tiernos, los dejamos escurrir y preparamos la salsa.

     Picamos una cebolla en trocitos pequeños y la sofreímos en aceite de oliva. Una vez pochada, añadimos unos taquitos pequeños de jamón serrano y medio chorizo desmenuzado.

     Una vez frito echamos una  cucharada de pimentón dulce. Sofreímos la mezcla con cuidado de que no se nos queme y añadimos medio vaso de vino blanco, un vaso de agua, sal al gusto y una punta de cayena. Dejamos cocer unos 5-10 minutos.

     Hay que tener en cuenta que el caracol, no adquiere fácilmente el sabor de los condimentos que cuecen con él, por lo que tenemos que dar un buen toque a esta salsa para que no queden sosos. Pasado el tiempo dejamos reposar unos minutos y servimos.