Cachopo de Macrolepiota procera

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 setas Macrolepiotas procera de gran tamaño
• 8 lonchas finas de jamón york
• 8 lonchas finas de queso gouda, emmental, havarti o gruyere
• 3-4 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Para todos aquellos que no sepáis lo que es un cachopo, os dejamos este enlace a la receta del cachopo asturiano que en su día preparamos en la cocina de El Platillo Comilón, para que os hagáis una idea. En esta ocasión es diferente, porque en vez de hacerlo con carne de ternera, lo hemos preparado con setas Macrolepiota procera.

    Esta seta, conocida como matacandelas, parasol, galamperna, galipierna, matacandil, apagacandil… etc. presenta un sombrero muy carnoso y de grandes dimensiones, por lo general entre 10 y 30 centímetros de diámetro. A medida que va creciendo, presenta un aspecto voluminoso y globoso, más bien cerrado sobre su propio pie, recubierto de muchas escamas de color pardusco sobre el fondo de color blanco crema que presenta la seta en general.

     Su pie, alargado y con doble anillo también cubierto de escamas, es cilíndrico, fibroso, hueco y muy bulboso en su base. Esto le otorga una consistencia leñosa, de ahí, que no se consuma; se desecha. Podemos encontrarla tanto en verano como en otoño sobre todo en zonas medias de montaña, en bosques de coníferas, praderas, pastizales, dehesas, bordes de caminos y cunetas, claros herbosos de bosques de pinos o hayedos y praderas.

     Debemos prestar especial atención a aquellos ejemplares que se encuentren cerca del paso de vehículos, ya que absorben metales pesados de los tubos de escape. En estos casos, es mejor no cogerlos.

     Su suave olor y sabor a frutos secos, especialmente a avellana, hacen que sea considerada como una de las setas mejor valoradas en la cocina. Podemos hacerla empanada, rellena, como guarnición, a la plancha… Hoy el Sr. Comilón nos trae una receta muy singular y sabrosa, donde la Macrolepiota procera es la protagonista indiscutible: cachopo de Macrolepiota. ¿Le acompañamos a la cocina para ver de qué se trata?

     Para cuatro personas utilizaremos 4 setas con un sombrero de unos 25-30 centímetros de diámetro aproximadamente. Si fueran más pequeños, haríamos más cantidad. Contando con que hayamos conseguido setas de estas dimensiones, de cada una de ellas obtendríamos 2 cachopos. En total obtendríamos 8 unidades; 2 por persona.

     Lo primero que debemos hacer es limpiar bien las setas para eliminar cualquier resto de tierra, polvo o bichos que puedan tener. Para ello, síguenos en nuestra sección: Técnicas de cocina.

     Como hemos comentado anteriormente, el pie de esta seta no se come, así que para extraerlo debemos hacerlo con sumo cuidado de no romper el sombrero. Limpias las setas y retirados los pies, pasamos a realizar el corte que dará forma a nuestros cachopos: disponemos las setas con las láminas hacia arriba sobre una superficie lisa de cocina apta para tal fin y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el sombrero de cada una de ellas en 4 partes practicando un corte en cruz, siendo el punto de intersección el mismo centro de la seta, es decir, donde se situaba el pie. Salamos.

     Para el relleno contaremos con 8 lonchas finas de jamón york y otras 8 de queso, por ejemplo, gouda, emmental, havarti o gruyere. Cualquiera que elijamos aportará al conjunto un sabor delicioso.  Cortamos todas ellas en triángulos de la misma medida que las piezas de seta que hemos obtenido. Colocamos en cada una de ellas un trozo de jamón york y otro de queso encima. Hecho esto, emparejamos los trozos de setas entre sí, como si de un sándwich se tratase, obteniendo los 8 cachopos.

     Para rebozarlos, pasamos cada uno de ellos, primero por huevo batido y después por pan rallado. En nuestro caso le hemos practicado un doble rebozado, así quedan mucho más sabrosos y crujientes.

     Para freírlos, ponemos a fuego alto una sartén grande con unos 2-3 dedos de aceite de oliva y, cuando esté caliente, los introducimos uno a uno y con mucho cuidado para que no se desmoronen. Podemos atravesarlos con unos palillos de madera para sujetar los ingredientes y evitar que las capas que lo componen se deslicen sobre sí mismas. Bajamos el fuego para que no se quemen y les damos la vuelta para que se hagan por igual por todos sus lados. Con ayuda de una paleta de cocina podemos aplastarlos un poco para que queden totalmente adheridos y… ¡listo! Seguro que os encanta esta nueva manera de comer setas.

NOTA:

     La Macrolepiota procera no es una seta tóxica, pero si vamos al campo:

• • • «Nunca, nunca, nunca» hay que coger una seta u hongo que no conozcamos. Si tenemos dudas sobre la comestibilidad de un ejemplar, debemos dejarlo donde está. Hay ejemplares que provocan la muerte. No podemos arriesgarnos a probarlo porque si es venenoso, no hay vuelta atrás.

• • • Si no cogemos un determinado ejemplar del entorno en el que se encuentra evitaremos romperlo o arrancarlo y tirarlo. Debemos respetarlo y dejarlo según lo hemos encontrado.

BIBLIOGRAFÍA:

• • • www.fichasmicologicas.com Fichas Micológicas; Asociación cultural «Baxauri» Kultur Elkartea. Mikologia. Bajauri.

• • • www.fungipedia.org Catálogo de setas y hongos.