Garganelli de espelta integral con peras y queso gorgonzola

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 400 g de garganelli de espelta integral
• 150 g de queso gorgonzola con un toque picante
• Un repollo no muy grande
• 2 peras de agua o blanquillas maduras
• 75 g de almendras peladas sin sal
• Una cucharadita de pimienta de Jamaica recién molida
• Un chorrito de vinagre de vino blanco
• Agua para cocer la pasta
• Aceite de oliva
• Sal en escamas

ELABORACIÓN:

     Siempre hemos escuchado que la espelta y el trigo son dos cereales muy similares entre sí, por ejemplo, ambos tienen gluten en su composición, algo menos la primera, y no son aptos para enfermos celíacos, pero existen algunas diferencias que les hacen ser distintos el uno del otro.

     La espelta es un grano conocido desde hace miles de años por el hombre, muchos más que el trigo, y lo sabemos gracias a varios descubrimientos arqueológicos que tuvieron lugar en algunos yacimientos en Turquía, Israel e Irak. Tal fue su extensión que, poco a poco, se fue plantando en nuevas áreas geográficas hasta llegar a la Península Ibérica. Su cultivo no se dejó de llevar a cabo con el paso de los años, tal es así, que en el libro de la Edad Media titulado ‘Liber simplicis Medicinae’, escrito por el puño y letra de la abadesa Hildegarda de Bingen, también conocida como la Profetisa Teutónica y la Sibila del Rin (1.098-1.179, Sacro Imperio Romano Germánico), escritora, filósofa, compositora, médica y naturalista, entre muchas otras cosas, refleja el siguiente comentario respecto de este cereal:

‘La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. No importa cómo se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es bueno y fácil de digerir.’

     Con el paso del tiempo, y tras la aparición de la gran revolución agrícola, dejó de cultivarse por su falta de rentabilidad frente al trigo. Las cosechadoras modernas eran capaces de obtener el grano de trigo en un solo proceso, mientras que con el grano de espelta no era igual. Se necesitaban varios procesos para extraer la dura cáscara exterior que la recubría, encareciendo su proceso y aumentando el tiempo de trabajo. Eso sí, nunca llegó a desaparecer del todo, volviéndose a cultivar a partir de mediados de la década de los años 80. Actualmente su consumo se ha disparado como producto ecológico y sano ya que, gracias a su protección exterior, que le hace ser más resistente a plagas de insectos, enfermedades y climas extremos durante su crecimiento, no necesita el uso de sustancias tóxicas como los pesticidas, fungicidas o herbicidas que pueden alterar su composición, sabor y resultado final. De ahí que se le considere como ‘producto ecológico’ por ser más sostenible con el medio ambiente.

     Los productos elaborados con espelta presentan un sabor algo más dulce e intenso que los elaborados con trigo. Pero… dejémonos ya de hablar de ella y vamos a preparar unos ricos garganelli de espelta integral con peras y queso gorgonzola que ha elaborado hoy el Sr. Comilón en su cocina. ¿Le acompañamos?

     Lo primero que haremos será cocer la pasta según las recomendaciones que nos describa el envase. Este tipo en concreto, con uno 5 minutos de cocción aproximadamente, la tendremos prácticamente al dente. Reservamos un poquito del agua de la cocción y la dejamos escurrir.

¿Cómo cocemos la pasta? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

     En un bol resistente al calor derretimos, mediante la técnica del baño maría, 150 g de queso gorgonzola con un toque picante hasta conseguir una textura cremosa. Reservamos.

     Cortamos un repollo pequeño en tiras o trozos no muy grandes, lavamos, dejamos escurrir y, acto seguido, doramos en una sartén grande y algo profunda con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Removemos de vez en cuando para que se dore por todos los lados por igual, evitando también que se queme.

     Pelamos 2 peras de agua maduras, conocidas también como blanquillas, y cortamos en trozos no muy grandes desechando el rabo y el corazón junto con las pepitas.

     Añadimos al repollo y removemos para que se doren. En este momento añadimos unos 35 g de almendras peladas sin sal, troceadas o machacadas con ayuda de un mortero, mezclándolas bien con el resto de ingredientes, junto con una cucharadita de pimienta negra de Jamaica, al ser posible, recién molida. Añadimos un buen chorro de agua de la cocción de la pasta que habíamos reservado y dejamos a fuego medio-bajo para que se vaya evaporando poco a poco hasta espesar y adquirir una consistencia melosa.

    Alcanzado este punto añadimos un chorrito de vinagre de vino blanco, el queso gorgonzola derretido y la pasta. Removemos sin parar para que todos los ingredientes se mezclen y si vemos que la salsa queda muy espesa, podemos añadir un poquito más de agua de la cocción de la pasta. Añadimos el resto de almendras troceadas, salamos, en nuestro caso con sal en escamas, removemos bien y… ¡listo para comer! Para servir os recomendamos echar un chorrito muy pequeño de aceite de oliva por encima.