Casquería,  Dificultad: 4,  Receta

Callos a la madrileña cocinados en olla rápida al estilo «El Platillo Comilón»

© El Platillo Comilón

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

    • 1 kg de callos de ternera
    • Una manita de cerdo
    • Una punta de jamón serrano de tamaño grande
    • Un chorizo asturiano
    • Una morcilla asturiana
    • Un puerro
    • Una cebolla y media
    • 4 clavos
    • 2 hojas de laurel
    • 2 dientes de ajo
    • Un vaso de vino
    • 3 vasos de agua
    • Un tomate
    • Media cucharadita de pimentón picante
    • Una cucharadita de pimentón dulce
    • Una cucharada rasa de harina de trigo
    • Vinagre de vino
    • Aceite de oliva
    • Sal

 

 

ELABORACIÓN:

     Los callos se han convertido en uno de los platos gastronómicos más identificativos de la comunidad de Madrid. Con esto no queremos decir que en otras comunidades no se hagan o no sean conocidos. Como pasa con muchos otros platos, dependiendo del área geográfica en la que nos encontremos, estos se harán de una manera u otra. Los incluimos dentro de los alimentos denominados como “casquería”. Este grupo de alimentos lo forman las vísceras (corazón, riñón, hígado, etc.), o entrañas del animal, y los despojos, como son las manitas, oreja, morro, mollejas, zarajos, etc. El aspecto que ofrecen normalmente este tipo de alimentos sin cocinar no les hace ningún tipo de justicia a su exquisito sabor. Son alimentos ricos en fósforo, hierro, zinc y vitamina A, entre otros muchos nutrientes.

     Los callos son las tripas de la vaca, generalmente, trocitos del estómago. Es un plato muy elaborado y presenta un aporte calórico muy grande. Se comen sobre todo en invierno, ya que contrarrestan el frío.  Los podemos encontrar en los bares como ración o tapa junto con un buen pan para mojar su deliciosa salsa y un buen vino tinto.

¿Dónde podemos comprarlos?

     No son muchas las casquerías que quedan abiertas en la actualidad. Se ha reducido su número ya que este tipo de alimentos no son muy solicitados. Pero si no tenemos una casquería cerca de casa podemos hacer la compra en nuestra carnicería de confianza. Puede que en ella haya o te los encarguen. Hoy en día suelen venderse bastante limpios pero, aunque así sea, debemos lavarlos muy bien antes de cocinar. Este paso es uno de los más importantes a la hora de elaborar la receta. ¿Os atrevéis a hacer unos callos a la madrileña con el toque del Señor Comilón?

     En primer lugar tenemos que lavar muy bien los callos. Para ello usamos un recipiente de gran tamaño donde quepan todos y les cubrimos de agua. Removemos muy bien y les frotamos para que se desprendan impurezas que puedan contener. Tiramos el agua y los volvemos a lavar de nuevo. Realizaremos entre 4-6 lavados. Si vemos que los trozos son muy grandes, los partiremos en tamaños más pequeños.

     Una vez realizado esto los cubrimos de nuevo con agua limpia y un chorro generoso de vinagre de vino. Dejamos reposar durante una hora u hora y media. Pasado este tiempo, escurrimos el agua y los metemos en una olla rápida. Les cubrimos de agua, y sin tapar la olla, los ponemos a cocer a fuego medio. Una vez que el agua rompe a cocer contamos 20 minutos.

     Mientras, podemos limpiar la manita de cerdo que se va añadir a la olla. Partimos la manita longitudinalmente por la mitad y cada una de esas mitades a su vez en dos porciones. La lavamos bajo el agua del grifo y le quitamos posibles impurezas. Si tiene pelos, los podemos flamear y retirarlos.

     Pasado este tiempo, escurrimos los callos en un escurridor. Si queréis podéis lavar la olla porque siempre queda grasa de la cocción en los bordes y los introducimos de nuevo en ella.

     Añadimos a la olla 2 hojas de laurel, una cebolla con 4 clavos hincados, un puerro, 2 ajos limpios sin pelar, una morcilla y un chorizo asturianos, la mano de cerdo que habíamos reservado, un trozo de la punta de jamón serrano (dejamos un trozo para hacer taquitos de jamón en el sofrito), un chorrito de aceite de oliva y sal.Esta vez echamos un vaso de vino blanco y 3 de agua. Debemos evitar echar mucho líquido porque quedarían muy caldosos.

     Ponemos la olla a fuego medio y una vez que rompa a cocer, la tapamos. Cuando este empiece a soltar el vapor o a sonar (dependerá del tipo de olla rápida) contamos 50 minutos. Cuando acabe este tiempo apagamos el fuego y abrimos la válvula de la olla para que salga todo el vapor que esta contiene.

 

Elaboración del sofrito:

     Para elaborar el sofrito y darle el toque clave a los callos, haremos lo siguiente. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva picamos media cebolla en trocitos muy pequeños. Antes de que se poche del todo añadimos unos taquitos de jamón serrano obtenidos del trocito de la punta que habíamos reservado anteriormente. Removemos y dejamos que se sofría bien.

     Pelamos un tomate, lo picamos en trozos muy pequeños y lo echamos al sofrito. Removemos bien para que se fría y le añadimos media cucharadita de pimentón picante y una de pimentón dulce. Si echamos mucha cantidad de pimentón este tiende a amargar.

     Removemos sin parar a fuego lento para evitar que se nos queme. Añadimos una cucharada rasa de harina de trigo y mezclamos. Una vez rehogado todo lo añadimos a la olla junto con los callos. Dejamos cocer todo junto sin tapar la olla entre 5-10 minutos a fuego medio y removiendo para evitar que se nos pegue en el fondo de la olla.¡

     ¿Sabías que los callos están mejor de un día para otro? Esto es así porque sueltan una gelatina a la salsa que… ¡¡¡les da un toque…!!!

 
 
 
 


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